パロミノ=Palomino パロミノはその栽培上、醸造上の特性のおかげで増え続け、シェリー造りにおいて圧倒的に優勢な品種になっています。この地域に大変よく合っているため、栽培されるぶどうの約95%を占め、特にアルバリサで栽培されることによって素晴らしい品質が得られています。糖度は特に高くはなく、風味はニュートラルですが、それが特有の熟成工程を経るシェリーに向いています

ペドロ・ヒメネス=Peｄro Ximénez / PX ペドロ・ヒメネスは、フルーツの風味と大変独特な香りを持った素晴らしい品質の甘口ワインになります。そのために、ぶどうの実はまず“ソレオ”という太陽のもとで干しぶどう状にする工程を通ります。発酵を初期で止めるため、ぶどうの甘さのほとんどが残った大変甘いワインになります。

モスカテル=Moscatel モスカテルはシェリーの産地ではモスカテルという同名のワインを造るために使われています。栽培されるモスカテルは“チピオナのモスカテル” と呼ばれるもので、海の近くの畑でよく育ちます。発酵を初期で止めるため、ぶどうの甘さのほとんどが残った大変甘いワインになります。